Címke: olasz edesseg

Étel - ital

Cantuccini – 2

olaszorszagbajottem

Az előző bejegyzésben a cantucci(ni) történetét ismertük meg. Most jöjjön a többi.

A cantuccini összetevői: liszt, kis sütőpor, méz, cukor, tojás és vaj. Ezt hosszasan megdolgozzuk, hogy rugalmas puha tésztát kapjunk. Csak a végén adjuk hozzá a mandulát, amelyet nem hámozunk meg, és amellyel már nem sokat gyúrjuk a tésztát.

Hosszúkás formát adunk neki és 20 percig sütjük.

F.lli Baldassini - Cantuccini

Fontos, hogy utána 10 percet pihen, majd ezután sréhen szeleteljük. Ezután még a szeleteket visszatesszük a sütőbe alacsony hőmérsékletre, hogy befejezzük a sütést. Ettől lesz ropogós. (Mondjuk én kóstoltam olyat, amit már nem sütöttek ropopgósra a szeletelés után, és nekem az ízlik inkább)

Cantucci - YouTube

Az előírások szerint minden sütinek 15 g-ot kell nyomnia, 2,8 mm magasnak kell lennie, és legalább 20 %-ban kell mandulát tartalmaznia.

Természetesen az utóbbi években számos változata van, csokis, mogyorós, pisztáciás, stb stb.

Hagyományosan Marsala-val, vagy Passito di Pantelleria nevű desszertborral fogyasztják, méghozzá úgy, hogy a borba mártják a sütit. (Erre mondta egyszer egy belga projektpartner, akit toszkán vacsorára vittünk, és akinek a végén mondtuk, hogy tunkolja nyugodtan a borba a cantuccinit, hogy szerinte mi csak nevetni akarunk rajta, ilyen senki nem csinál jó társaságban :))

Cantucci toscani: la ricetta tradizionale per farli a casa

Nyilván aki nem alkohollal eszi, az tea vagy kávé mellé is felszolgálhatja. Sőt, újhullámos séfek crumble-t készítenek belőle, meg cantuccinis fagyit, sőt, tiramisu alapnak is felhasználják.

És végül egy cantuccini recept innen:

Hozzávalók kb. 40 darabhoz.
28 dkg finomliszt (00-ás)
15 dkg cukor
13 dkg mandula
2 tojás
1 narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja
1 kiskanál vaníliaaroma (vagy ha van otthon, 1 vaníliarúd belseje)
1 kiskanál ammónia (v. 1 kiskanál sütőpor)
1 csipet só

Villával elkeverni a tojást, cukrot, narancs- és citromlevet, sót és vaníliát. Ehhez hozzátesszük a lisztet és az ammóniát (sütőport). Gyors mozdulatokkal kidolgozzuk, ha nagyon ragadna, egy kis liszttel megszórjuk. Hozzáadjuk a mandulát, azzal is eldolgozzuk.

Két részre osztva formáljuk. Két, kb. 3 cm széles rúdba, amit sütőpapírral kibélelt tepsibe teszünk.

180 fokon, 15-18 percig sütjük.

Ekkor kivesszük a sütőből, felvágjuk egy éles késsel és a szeleteket lefektetve még 4 percre visszatesszük sülni.

A sütőből kivéve keménynek érezzük majd a sütit, de ha áll egy kicsit, megpuhul.

Étel - ital

Cantuccini

olaszorszagbajottem

Prato tradicionális édessége a cantucci(ni), amelyet édes borba mártogatva fogyasztanak, és már otthon is elég jól ismernek.

Eredete a 16. századra nyúlik vissza, neve talán a latin “cantellus” (kenyérdarab/szelet) szóból jön. A római katonáknál ugyan ez még egy sós kenyeret jelentett, amelyet a hadjáratok alatt fogyasztottak. De az is lehet, hogy inkább a “canto” (sarok, kis darab) szóból jön.

Az 1500-as évek közepétől a Medici család asztalán is megjelenik, bár a leírások alapján még nem volt benne mandula. Az Accademia della Crusca definiálja először ezt az édességet az 1600-as évek végén: “szeletelt keksz (biscotto) finomlisztből, cukorból és tojásfehérjéből”.

Hírét nemcsak helyben ismerték, az 1867-es Világkiállításon is bemutatták Párizsban, igen nagy sikert aratva. Az ott használt receptet Antonio Mattei, pratoi cukrász kísérletezte ki.

Az 1900-as évektől kezdve egész Toszkánában elkezdték gyártani, és 2011-ben a gyártók szövetsége is megalakult, hogy eredetvédettséget szerezzenek neki, ami 2016-ban sikerült is. Azóta csak azt lehet cantuccininak nevezni, amit Toszkána területén gyártanak.

A 2020-as év igen jól sikerülét a gyártóknak, a pandémia ellenére, hiszen a termelés 15,4%-kal nőtt, és az online eladások megháromszorozódtak.

Most lesz öt éves a gyártók szervezete, és ezalatt az 5 év alatt a termelés 589%-kal nőtt.

Hogy hogyan készül és hogyan fogyasztjuk a cantuccit? A következő bejegyzésből kiderül 🙂

Étel - ital

Édes húsvétot!

olaszorszagbajottem

Szép húsvétot  mindenkinek!

Néhány hagyományos ételről írtam már (katt ide), most írok kicsit a készen vehető húsvéti édességekről.

A hagyományos húsvéti sütemény a colomba, azaz galamb – ilyen formája van. Szerintem nagyjából ugyanaz, mint a karácsonyi panettone, csak a formája más. Kelt kalácsról van szó, amelybe kandírozott gyümölcsöket és mazsolát tesznek. Ez eddig logikus, Magyarországon is a karácsonyi és húsvéti kalács volt AZ édesség régebben a földműves társadalmak konyháján, annak összetevőit mindenhol meg lehetett találni (mandula, dió, liszt, cukor, élesztő).

A most ismert és elterjedt colomba-t a Motta találta ki az 1930-as években Milánóban, és azóta a tipikus olasz ételek között előkelő helyet foglal el.

Az alap kalácsot fejlesztették sokféle egyéb apróság hozzáadásával azzá a mai colomba-vá, amit ismerünk.

Manapság szinte már senki sem süt otthon ilyen kalácsot (kivéve a  kenyérsütés fanatikusait :)), de a colomba minden elképzelhető ízben megtalálható a boltok pocain. Az ára a 3-4 eurós ipari kivitelűtől a 30 eurós kézzel készített colombáig nagy szórást mutat.

Ez lenne az alap:

colomba

Lehet persze olyat kapni, ami épp így néz ki, csak nincsen benne kandírozott gyümölcs, vagy mazsola. Van olyan, ami csokibevonatú, vagy csokikrémes, esetleg citromos, áfonyás és vaníliás.

Ha Gombóc Artúr csoki helyett colombaban utazna, lenne miben tobzódnia….

Ehhez a diavetítéshez JavaScript szükséges.

Én néhányat kóstoltam ezek közül az ipari édességek közül, és hát azért nem mindig voltam elragadtatva az ízüktől.

Hogy kicsit finomabb legyen, és mégis saját készítés, simán megcsinálhatjuk mi magunk otthon a töltést. Veszünk egy colomba-t (sütési idő megspórolva), és csak a krémet készítjük el mi. Mascarpone krém, vagy csokimousse, bármi mehet bele (ami nem túl folyós).

Ilyesmi lesz (persze gyakorlattól függ, mennyire szabályos).

És persze el ne feledkezzünk a hatalmas (és csak Olaszországban szokásos) csokitojásokról.

Ezek mindegyike ajándékot is tartalmaz, a csomagoláson lehet megnézni, hogy melyik célcsoportnak (felnőtt nő, vagy férfi pl.). Gyerekeknek természetesen az éppen divatos (korosztálynak megfelelő) mesefigura ihlette az ajándékot.

Colombával, vagy csokitojással, de élvezzétek a szabit 🙂

Étel - ital

Kis süteményhatározó

olaszorszagbajottem

Mert nem mindegy, mit eszel. És nem csak a macaron létezik ám… 🙂

Péntek délután mindig gyanúsan megnő a süteményes gondolatok száma, amely gondolatok az esetek túlnyomó többségében a bár meglátogatásával végződnek. Olyankor ezeket szoktam enni (nem egyszerre azért!! :))

aragostinaAragostina vagy fogliatelle – délről származik ez is, mint sok más édesség. Nagyon ropogós nagyon leveles tészta, amiben bőven van krém. Ez utóbbi alapvetően vaníliás, de ma már bármilyen  más ízben lehet kapni. Nutellával is készítik (irdatlan mennyiségű krémet tesznek a viszonylag kicsi tésztába).

 

 

babaBabá – szintén déli specialitás. Vajas piskótatésztát ilyen jellegzetes alakúra kisütik (az a titka, hogy kitüremkedik a sütőformából), majd rumba áztatják. Manapság inkább kissé vizezett édes likőrős / rumos folyadékba inkább. Emiatt nagyon töményen édes az íze.

 

 

bigne

Bigné – képviselőfánk (ún. égetett)  tésztájából kisebb – nagyobb darabokat sütnek, amit különböző krémekkel töltenek meg (vanília, csoki, , grillázs, chantilly – ez a vaníliás krém és felvert tejszínhab keveréke). A tetejére kerülhet porcukor, kakaó, vagy valamilyen ízű máz. A variációk száma végtelen, de nehéz bennük csalódni.

 

 

cannolini

Cannolini – szicíliai eredetű, ricottás édesség. Egy keményebb henger alakúra formált tésztában ricottás krémet találunk, illetve ma már ezt is megtaláljuk minden más ízesítéssel.

fedoraFedora – végre egy toszkán sütemény. Viszonylag egyszerű, de nagyon finom. Alul vékony levelestészta, azon likőrős piskóra, majd felvert cukros tejszínhab és az utánozhatatlan csoki a tetején. Nem máz, hanem finom puha csokilap.

 

 

frutta

Tortina di frutta – ilyen otthon is van, omlós tésztáből készült csónak, vaníliakrémmel bélelve, ezen gyümölcs és aszpik. Azért nagyon finom!

 

 

 

 

millefoglieMillefoglie – francia eredetű ugyan, de mindenhol lehet kapni. Hasonló a krémesünkhöz, de több a tésztaréteg és finomabb a krém.

 

 

 

pannaTejszínhabos croissant – ez annyira kézenfekvő, hogy azon csodálkozom, miért nem jutott azelőtt eszembe. Ugyanakkor mennyei. Frissen felvert  tejszínhab, egy jó kis croissant-ba beletöltve. De jó legyen a croissant, ha nem, akkor oda az élvezet.

 

 

news-bavarese_fragole

Bavarese – sült krém, sokféle ízesítéssel, a tetején más és másféle szószokkal. Érdemes végigkóstolni.

 

 

 

 

TiramisùÉs persze a tiramisu is jelen vaan, egy harapásnyi adagokban. Akár így, ahogy a képen látjuk, akár úgy, hogy egy kis omlós tésztáből készült kosárba töltik.

 

 

A sort természetesen a végtelenségig folytathatnánk, ezen az oldalon van egy rövidített (!)  lista a jellemző édességekről. És akkor még a szigorúan helyi, vagy szezonális finomságokról meg sem emlékeztünk (mint Toszkánában a schiacciata all’uva, a schiacciata alla fiorentina, a cenci stb).

Szerencsés az egészben, hogy ezek kicsi adagok, azaz egynél még nem kell a kalóriák miatt aggódni. Ha pedig több kalóriára vágyunk, akkor meg lehet kóstolni többfélét is.

És hát az a nagyon jó kis szokás, hogy a vendégek egy nagy tálca mignon-nal állítanak be a vacsorára (esetleg családtagok a vasárnapi ebédre), na az igazán csodálatos 🙂 Éljen a piccola pascticceria…

piccolapast

Étel - ital

Schiacciata alla fiorentina

olaszorszagbajottem
A cenci-hez kapcsolódva szeretném megosztani veletek ezt a szintén farsangi édességreceptet.
Most még hideg van, ráadásul hétvége jön, tehát elkészíthetitek – megéri, mert nagyon finom. Én általában a nehéz munkahelyi órák után szoktam magam megajándékozni egy darabbal a bárban -erről is írnom kell majd,  a bárunkról, ahol hihetetlen édességek vannak… de addig is a schiacciata…
Már a neve is zavaros, mert ugye schiacciatanak általában a kenyértésztából készült, olajjal öntözött sós dolgokat hívják, ez meg ugye édesség.
Dehát Toszkánában minden kitelik a lakosoktól 🙂
Egyszerű kevert tészta az egész, a következő hozzávalókkal:
20 dkg liszt
16 dkg cukor
8 evőkanál tej
6 evőkanál olaj (természetesen olíva!)
két tojás
1-1 cs. sütőpor és van.cukor
Elkészítése:
– felverjük az egész tojásokat a cukorral
– majd hozzáadjuk egyenként a többi hozzávalót is, a legvégén a sütőport.
Vajjal, liszttel kikent (vagy sütőpapírral bélelt 🙂 )  négyzetalakú tepsiben, előmelegített sütőben, kis lángon kb 30 percig sütjük (vagy amíg rendesen át nem sült).
Namost van, aki nem sütőporral, hanem élesztővel készíti, de nekem határozottan úgy tűnik, hogy a kedvenc báromban a sütőporos, nagyon jó változat kapható, tehát ahhoz tartanám magam.
Eddig tulajdonképpen egy rendes kevert tészta az egész.
Ezt szokták itt Toszkánában porcukorral vastagon megszórni, majd kakaóval a firenzei liliom formáját kialakítani a tetején (ld a fenti kép).
Az igazán deluxe változatba pedig vagy vaníliakrém kerül, vagy – ami nekem a top – felvert tejszínhab, valahogy így:

Étel - ital

Cenci

olaszorszagbajottem

már Toszkánában cenci, mert máshol más neveken fut ez a farsang környékén előszeretettel sütött édesség.

Engem egy kicsit a forgácsfánkra emlékeztet, de ízre már tisztán érezzük a különbséget.

A lényeg, hogy az évnek ebben a periódusában minden bárban megtalálható, és érdemes megkóstolni…

Ha otthon próbálkozna valaki az elkészítésével, akkor íme a recept:

Hozzávalók (4 személyre, elsőre talán érdemes a felével próbálkozni):

  • 20 dkg di finomliszt
  • 2 tojás
  • 1 kanál zsír
  • 1 kanál cukor
  • 1 csipet só
  • 1/2 citrom héja

Kikeverni a hozzávalókat, és  gyorsan kidolgozni a tésztát (nem kell nagyon sokat gyúrni).

30 percig hűvös helyen pihentetni, aztán nagyon vékonyra kinyújtani.
10-15 cm-es lapokra vágni (de lehet hosszúkásra is), majd kisütni forró olajban. A végén porcukorral megszórni.
Étel - ital

Frissítő desszert

olaszorszagbajottem

Íme egy sütés nélkül elkészíthető nyári desszert.

Első lépés: gyümölcsöt tisztítok, összedarabolom és egy kis cukorral kislángon felfőzöm. Annyira hogy még darabos maradjon. A gyümölcs lehet eper, málna, szilva, barack, bármi, ami kéznél van. Ez lesz a poharakban (tálkákban) az első réteg.

Tejszínt verek fel, amihez utána ugyanakkora mennyiségű joghurtot és cukrot keverek. Hogy mennyi cukrot, azt kóstolással, saját ízlés szerint döntsük el.

Ez lesz a desszert második rétege. Ha van kéznél, esetleg citromhéjjal lehet bonyolítani az ízhatást…

Ezzel gyakorlatilag készen is van a desszert. Az eredeti recept szerint itt még van egy dolog, amitől az egész pikáns ízt kap, érdemes kipróbálni: halványító zeller zöld szárát felszeletelem (olyan C alakú, hátán cikcakkos szeletekre) és szirupban (cukor + víz) kislángon főzöm úgy 10 percig. Lecsepegtetem, és mehet a desszertre. Hűtőbe vele és jó étvágyat.

Étel - ital

Olasz édességek

olaszorszagbajottem

Egy barátnőm – aki éppúgy szeret főzni mint én- azt kérte a múltkor, hogy legyen több édességrecept az ètel-ital rovatban.

Semmi jónak nem vagyok az elrontója, tehát beszéljünk egy kicsit az édességekről.

 

Jó pont az olaszoknál, hogy szeretik a krémes édességeket. Van is belőlük sokféle, én is el szoktam csábulni a szokásos ebéd-panino után a sarki bárban egy-egy krémes fánkra. Ez a típus képezi tulajdonképpen a krémessütemény-kínálat nagyobbik részét. Az alap a képviselőfánk-szerű tészta (variálják, formában és akár ízben is, mondjuk például karamell van az alján), amibe jön a krém (csoki, vanília), majd meg lehet szórni porcukorral, kakaóval, esetlek csokimázzal bevonni.

Van azért egy-két kivételesebb íz, mint az itt „honos” Fedora torta, ami egy kicsit kilóg a többi közül (a későbbiekben adom majd a receptet is)

És hát persze a mascarpone alapú édességek, kevésbé a bárban, mint inkább cukrászdákban és éttermekben – erről a napokban írok külön bejegyzést is.

Vannak aztán, főleg itt, Toszkánában, a konyhai szlengben kevert süteménynek nevezett dolgok. Ez egy egyszerű fehér vajas tészta, amit megszórnak porcukorral, erre szépen rárajzolnak kakaóporral egy firenzei liliomot, és ha ebből kérsz, lekanyarintanak belőle egy szeletet.

Ezek után sorolom az általam „száraz süteménynek” nevezett édességeket, amelyek amolyan linzer-típusú dolgok, csokival díszítve. Ennél speciálisabb az a turistáknak tömegesen kínált aszalt gyümölcsös, csokis típusú édesség, amit florentin néven még a századelős magyar recepteskönyvek alapreceptként tárgyaltak –de azért a jobb otthoni cukrászdákban a mai napig megtalálható.

És hát amiben verhetetlen az olasz konyha, az a fagylalt – sorbetto – semifreddo vonulat.

 

De most kezdjük néhány alaprecepttel, amit otthoni s gyakran készítenek:

 

Zabaione

Három perc alatt elkészül, és frissen fogyasztják.

Hozzávalók: 4 tojás sárgája, 7 dkg cukor és 1,25 dl marsalabor (vagy esetleg tokaji aszú a magyar kiadásban. Egyébként lehet rumot, sherryt, vagy más édes bort használni).

A tojássárgákat a cukorral elektromos keverővel addig verjük, amíg egészen fehér és krémes nem lesz. Amikor ez megvan, egy olyan edényre állítjuk a keverőedényt (fontos, hogy bírja a hőt ez is), amiben forrásban levő víz van (hagyjuk egészen kislángon – ez az ún. bagno maria / bain-marie). Figyeljünk, hogy a keverőedény ne érjen bele a vízbe, különben rántotta lesz a tojásból :). Keverjük tovább és csorgassuk hozzá a bort is. Addig folytassuk a keverést, amíg egészen homogén és krémes nem lesz.

Innentől már csak pohárba kell szedni, és ehetjük is.

 

Van egy továbbfejleszett zabaione-receptem is, ha több időnk van, illetve a gyerekek is ennének a krémből.

 

Körtés zabaione-gratin (bonyolultul hangzik, de mégsem az J)

Hozzávalók: 5 tojás sárgája, 8 dkg cukor, 2 evőkanál tejszín és fél pohár édes fehérbor – a zabaionehoz.

Ezen kívül egy hőálló edény (esetleg négy darab egyszemélyes hőálló csésze), amiben elrendezünk egy doboz lecsepegtetett körtekonzervet. A recept ugyan körtekonzervet ír, de szerintem más – nem konzerv – gyümölcs is megfelel, (alma, barack, eper), és hogy a keményebb gyümölcsök ne legyenek nyersek, miután megtisztítottuk, egy pár percig teflonedényben, vagy mikroban pároljuk át (az epret nem kell).

Melegítsük elő a sütőt, majd készítsük el a zabaionet – mint az előző receptben, azzal a különbséggel, hogy a tejszínt is a sárgákhoz keverjük.

Amikor kész, tegyük rá a gyümölcsökre és sütőbe vele. Ne maradjon sokáig, épp csak amíg aranyszínű lesz a krém. Langyosan fogyasszuk.

 

Florentin – biscotti fiorentini

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj
  • 5 dkg cukor
  • 2,5 dkg (szitált) liszt
  • 5 dkg darabolt mandula
  • 5 dkg különböző szárított gyümölcs (nem mazsola) darabolva
  • 2,5 dkg mazsola kisebb darabokra vágva
  • 2,5 dkg kandírozott cseresznye
  • fél citrom reszelt héja
  • 12,5 dkg étcsokoládé

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, és készítsünk elő két tepsit (sütőpapírral béleljük).

Nagyon kis lángon melegítsük, olvasszuk össze a vajat és a cukrot. Amikor ez megvan, vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a lisztet, folyamatos keverés mellett. Ha már rendesen elkevertük, adjuk hozzá a gyümölcsöket, mandulát, citromhéjat.

Egy kanállal tegyünk halmokat egymástól elég távol a tepsire, lapogassuk el, olyan kerek lemezformára. Kb. 10 percig süssük, de figyeljünk, nehogy megégjen. Ha aranyszínű, már jó.

Amikor kihűltek (és megkeményedtek), olvasztott csokival kenjük meg a tetejüket – a hagyományos firenzei sütiken recés késsel hullámokat húznak. Hagyjuk kihűlni és már kész is. Jól eltartható egy pléhdobozban.